Già nell’acquisto del prodotto crudo (coscia di maiale) la nostra ditta sceglie con premura prodotti di prima qualità. Noi stessi abbiamo determinato il grado della qualità, che deve essere rispettata nei minimi particolari. Subito dopo la lavorazione delle cosce di maiale, queste vengono condite con sale e spezie naturali secondo antiche ricette tradizionali dei contadini, tramandateci da nostro nonno Josef Gruber.
Durante il trattamento con il sale bisogna prestare attenzione a non superare la dose determinata per dare al prodotto finale un aroma leggero. Dopo questo processo, le cosce aromatizzate vengono trattate nella salamoia secondo un metodo proprio della nostra ditta. In seguito le cosce di maiale vengono appese in un affumicatoio per essere affumicate lievemente con il fumo di legni naturali della zona, dopodiché lo speck viene depositato nella stanza della maturazione, dove viene appeso per essiccare nella buonissima aria del pendio soleggiato di Villandro.
Lo speck è depositato bene se lasciato per sei o sei mesi e mezzo nella stanza di maturazione. Inoltre non deve essere troppo magro per non perdere quel sapore fine riconosciuto dai buongustai come aroma tipico.
Come trattare lo speck:
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